A pesar de ser un cultivo tradicional, en muchas zonas de España, el olivar suele ser un candidato perfecto para incorporarse como nuevo cultivo. No en vano, nuestro país es el principal productor y exportador a nivel mundial tanto de aceite de oliva como de aceituna de mesa.

Las razones a favor de cultivar olivos son variadas: existe un enorme conocimiento y experiencia en torno a este cultivo, tenemos el clima adecuado y un amplio abanico de variedades adaptadas a las distintas condiciones ambientales e incluso a las preferencias de los consumidores. De hecho, gracias a las mejoras técnicas y el desarrollo de nuevos sistemas de cultivo se considera uno de los más rentables actualmente. Otro factor importante es que existe una industria transformadora bien consolidada en las comarcas productoras de aceite que, además, hacen un gran trabajo para abrir mercados internacionales. Por último, desde el punto de vista de la demanda, el aceite de oliva es un producto alimentario básico al que el consumidor mediterráneo tiene mucha fidelidad.

Sin embargo, precisamente este atractivo puede implicar ciertos inconvenientes que convienen tener en cuenta: el riesgo de que se genere una burbuja o, tal como está ocurriendo, que haya escasez de recursos necesarios (como las concesiones de agua para olivares en regadío o la cantidad suficiente de plantones de olivo).

En cualquier caso, conviene llevar a cabo un minucioso análisis de viabilidad que tenga en cuenta las posibilidades del lugar donde se instalará la nueva plantación, los objetivos que se persiguen y, consecuentemente, la estrategia de mercado que se desee seguir (venta a granel, ingreso en cooperativa, producción propia de calidad, etc).

Tipos de olivar

A grandes rasgos y basándonos en el informe "Aproximación a los Costes del Cultivo del Olivo", de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), podemos distinguir dos tipos principales de olivar: el tradicional y el de alta densidad. De estos surgen los cuatro tipos de plantaciones más habituales en nuestro país.

Olivar tradicional

Responde al método más antiguo de cultivo. Es el que más territorio ocupa, ya que supone el 71% de la superficie actual del olivar español.

En general, los árboles tienen 2 o 3 pies y son de edad avanzada, superior a los 30 años de media. Se distribuyen en marcos amplios de plantación (10-12 m), dando lugar a plantaciones con una densidad media de 80 a 120 plantas por hectárea. Su rendimiento productivo es medio-bajo: se obtienen de 1.750 a 3.500 kg de aceituna por hectárea en secano (el régimen más habitual) o hasta 6.000 kg en regadío.

Según dónde se desarrollen hay dos tipos bien distintos:

- El Olivar Tradicional Mecanizable (OTM) o “de loma”. Se sitúa en terrenos con pendientes menores del 20% y supone prácticamente la mitad del olivar tradicional. Al ser las labores habituales mecanizables con mayor o menor facilidad, existe la posibilidad de cambiar el sistema de cultivo.

- Olivar tradicional no mecanizable (OTNM). También conocido como de “montaña”, ya que se desarrolla en terrenos con pendientes superiores al 20%. Actualmente representa el 22% de la superficie de olivar, pero está en proceso de abandono.Como no es posible utilizar maquinaria, especialmente para la recolección y actualmente es muy difícil conseguir mano de obra para las labores que requiere, apenas es competitivo frente a otros tipos de producción más intensiva.

Sin embargo, dado que este tipo de olivares posee un gran valor patrimonial y natural, su futuro es posible si sus propietarios no sólo son capaces de producir un AOVE de calidad excepcional, sino de trasladar al consumidor la percepción de todo el valor añadido que hay en este producto.

Olivar intensivo

Son plantaciones que se caracterizan por una alta densidad de plantación (de 200 a 2.000 plantas/ha) y un uso habitual de maquinaria para todas las labores. La mayor productividad por hectárea que se obtiene explica que sea el tipo de olivar que experimente un mayor crecimiento.

En general de olivares plantados en zonas con orografía suave, cuyos árboles tienen un solo pie o están podados “en seto”. Pueden cultivarse en secano, aunque es más habitual que tengan sistemas de riego. Gracias a todos los cuidados que recibe se obtienen altas producciones unitarias, de 5.000 kg por hectárea en secano a 10.000 en regadío.

En función de la densidad y la disposición de los árboles se diferencian dos tipos:

- Olivar intensivo con árboles podados “en vaso”. Árboles plantados con una densidad entre 200 y 600 árboles/ha y una vida útil superior a los 40 años.

Por norma general, el marco de plantación es de 8 x 4 metros y poseen calles de trabajo anchas alternando con otras más estrechas. Esto permite optimizar la superficie foliar total en la finca sin que los olivos se hagan sombra o compitan entre ellos.

- Olivar superintensivo. Árboles dispuestos linealmente, formando un “seto” continuo. Es el que requiere una inversión más fuerte y exige buen control de los árboles para asegurar su longevidad, que sólo alcanza los 25 años de vida útil. Sin embargo, dicha inversión se recupera pronto gracias a la precoz entrada en producción, la gran cantidad de aceituna producida y los reducidos costes finales por kg de aceite obtenido.

La densidad de árboles es mucho mayor, ya que puede alcanzar hasta 2.000 árboles por hectárea. Las calles son estrechas, lo justo para que pueda acceder la maquinaria, ya que este tipo de olivar está completamente mecanizado.

Olivares intensivos ¿en secano o regadío?

Lo habitual en los olivares intensivos es que dispongan de un sistema de regadío. Sin embargo, es interesante saber que se pueden cultivar en secano, considerando que el agua es cada vez un recurso más limitante.

Para ello, es vital seleccionar la variedad de olivo más adecuada. Es decir, aquellas capaz de adaptarse mejor y ofrecer mayor productividad en condiciones de sequía, sin que la calidad de la aceituna se resienta. Resulta fundamental también controlar el vigor de los árboles y podarlos correctamente para asegurar una producción estable y de calidad a lo largo de los años.

Si se opta por el regadío, primero es necesario decidir si se va a aplicar un riego deficitario al olivar o se van a cubrir todos los requerimientos hídricos de los árboles. En cualquier caso, los modernos sistemas de riego requieren una fuerte inversión inicial, pero permiten ajustar la cantidad de agua suministrada según las necesidades específicas de cada olivo. Esto permite obtener más aceitunas, de mayor tamaño y calidad, lo cual aumenta la rentabilidad de la explotación.

La elección de la variedad adecuada

La mejor aceituna será siempre la que se mejor se adapte a la zona de cultivo y los objetivos perseguidos. A veces incluso puede resultar interesante optar por variedades aptas para aceite y aceituna de mesa. Con más de 250 variedades de olivos en la Península Ibérica, hay opciones casi para cualquier situación. Las más utilizadas son las siguientes:

Variedades tradicionales

- Picual: es la variedad de olivo más importante y extendida en España. Es la más apreciada por su alta producción, rendimiento constante y desprendimiento fácil de la aceituna. Es fácil de cuidar y produce un aceite de oliva de alta calidad organoléptica y nutricional. Sin embargo, no se adapta bien a los sistemas de cultivo de alta densidad.

- Cornicabra: Es la segunda variedad en extensión de cultivo. Destaca por su resistencia al frío, a las sequías y a los suelos calizos. Como inconvenientes tiene una entrada de producción tardía y se considera muy vecera.

- Hojiblanca. Es muy apreciada por los agricultores por la buena calidad de la pulpa de la aceituna y su gran rusticidad (muy resistente a la sequía y a las bajas temperaturas además de una buena adaptación a suelos calizos). Funciona bien tanto en riego como en secano y tiene doble aptitud para aceite de oliva y aceituna de mesa.

- Arbequina: Su aceite es muy demandado por su sabor suave e incluso afrutado. Es la más utilizada en olivares superintensivos de secano, ya que da buenos resultados de rendimiento y producción.

- Empeltre o “aragonesa”. Variedad de vigor medio, rústica pero sensible a las fuertes heladas. Tarda en entrar en producción, pero su productividad es constante y elevada. Es de fácil recolección, ya que la aceituna se desprende fácilmente del árbol utilizando vibrador. Muy apreciada por su elevado contenido graso y excelente calidad del aceite obtenido.

Variedades para cultivos intensivos:

Junto con la Arbequina, existen variedades que se adaptan bien a este sistema de cultivo. Se suelen caracterizar por tener un vigor medio o bajo, resistir bien la poda, tener una alta productividad y precocidad. Algunas de las más utilizadas son:

- Arbosana: Variedad en expansión, muy precoz y muy productiva.

- Sikitita: Desarrollada mediante el cruce de Picual con Arbequina. De referencia para el cultivo en seto por su poco vigor.

- Koroneiki: procedente de Grecia, de producción temprana pero poco resistente al frio invernal.

- Arroniz: originaria de Navarra y Álava, se adapta bien a sistemas de alta densidad en zonas con clima frío y seco.