Todo el mundo conoce el concepto de Denominación de Origen. Normalmente lo asociamos a un producto con una calidad extra o a un lugar de procedencia, lo cual es totalmente cierto, aunque no se queda ahí, ya que el mundo de las figuras de calidad es realmente amplio.

 

Para obtener esta calidad extra hay que poner un mimo especial en todo el proceso – cuidar el cultivo o el ganado, manejar solo variedades o razas autóctonas...- en definitiva, ajustarse a unas normas y a una manera de hacer las cosas que a veces puede suponer complicarse un poco la vida.

 

Sin embargo, esto algo que llevan haciendo los casi 200 000 operadores primarios adscritos a las 377 DOP e IGPs registradas en España, las cuales cuentan con 877 165 ha y 2.320 328 cabezas productoras (animales sacrificados o colmenas). Desde Avanis hemos querido contar con la opinión de tres personas vinculadas a este sistema en distintos lugares de España: un agricultor y dos gerentes de IGP.

Qué son los productos de calidad diferenciada

La “calidad diferenciada” se define como el conjunto de características de un producto – en nuestro caso nos centramos en alimentos, vinos o bebidas espirituosas - que son consecuencia del cumplimiento de una serie de requisitos. Éstos son adicionales a las exigencias de calidad estándar obligatorias para el alimento y se especifican en normas de carácter voluntario.

 

Actualmente, los productos amparados por figuras de calidad diferenciada están regulados por normativa de la Unión Europea y nacional. Las más importantes son las Denominaciones de Origen (DOP), las Indicaciones Geográficas Protegidas y las Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). Nos centraremos en las dos primeras, dado que las ETG protegen productos elaborados utilizando métodos tradicionales.

 

Los productos bajo una Denominación de Origen Protegida (DOP), son originarios de una zona o región muy concreta, que va a ser responsable, junto con las habilidades y conocimientos de los productores del lugar, de que el producto posea unas características únicas. También se caracterizan porque todas las fases del proceso de producción del alimento se realizan en esa zona. En el caso de los vinos, se utilizarán solo uvas procedentes de esa zona en las bodegas allí ubicadas.

 

Por su parte, los productos bajo una Indicación Geográfica Protegida (IGP) tienen un ámbito más amplio. Deben tener una cualidad, reputación u otra característica que pueda atribuirse a su origen geográfico y, a diferencia de las DOP, al menos una fase de la producción, transformación o elaboración debe tener lugar en esa zona geográfica. En el caso de los vinos, al menos el 85 % de la uva utilizada en su elaboración debe proceder exclusivamente de esa zona.

 

Se pueden consultar todas las figuras reconocidas en la página de Alimentos de España perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
 

De esta manera las DOP e IGP, al cumplir una serie de requisitos de calidad adicionales, ayudan a diferenciarse en un entorno competitivo como puede ser un supermercado o el comercio online. Es precisamente ese aspecto uno de los puntos clave en los que insisten nuestros tres entrevistados. Para Elena Cebada, directora gerente de la IGP “Ternera Asturiana”, la posibilidad de diferenciarse en un mercado que hoy en día está muy globalizado y resulta muy competitivo permite llegar mejor a unos consumidores cada vez más informados con más interés en saber de dónde procede lo que comen y el contenido de su cesta de la compra.

 

Para resaltar sobre el resto los productos de calidad diferenciada tienen que estar correctamente etiquetados y han de someterse a un sistema de control que vigile el cumplimiento de las normas de producción establecidas por cada Consejo Regulador en el pliego de condiciones. Cuando una DOP o IGP supera el proceso de admisión se incorpora a un registro de la UE y los productos amparados por ella pasan a estar protegidos por derechos de propiedad intelectual. Esta protección permitirá al Consejo Regulador y a las autoridades competentes defender a estos productos frente a imitaciones y usos indebidos (del nombre, tipo de envase, publicidad, etc.).

Beneficios de pertenecer a una DOP o IGP

Se han identificado múltiples beneficios que aporta la calidad alimentaria diferenciada, que además abarcan dos o incluso tres ámbitos distintos: los consumidores, los operadores de la cadena alimentaria (productores, transformadores y comercializadores) y el medio rural en general.

 

En este artículo queremos centrarnos en las ventajas que supone para los productores a pie de campo, y para ello hemos preguntado a Nando Durá Velis. Además de ser un agricultor que cultiva arroz, naranjas y kakis bajo sus respectivas DOP e IGP, Nando es consejero de la IGP  “Cítricos valencianos”. Para él, las principales ventajas son “la valorización del producto y concienciación por parte de la sociedad de los estándares de calidad que exigen las DO’s y las IGP’s” y, dado que puede decirse que este tipo de productos “juegan en otra liga” no le afecta tanto la competencia de productos importados de países terceros.

 

También hablamos con Jesús Sutil García, gerente en Consejo Regulador Denominación de Origen “Sierra Mágina” que produce aceite de oliva virgen extra. Jesús apunta dos aspectos importantes a tener en cuenta, y es que “al ser una certificación vinculada al territorio no puede deslocalizarse y beneficia a los cultivos y habitantes de la zona” pertenezcan o no a la DOP. Recomienda apostar por esta figura como una marca colectiva, ya que “cuantos más agricultores y operadores trabajen por esa calidad, más podrá ser conocida y llegar al mercado, siempre buscando la diferenciación. Por ejemplo, cuantos más premios consigue una cooperativa de Sierra Mágina, más se benefician el resto de operadores (aunque no tengan premios) porque mejora el posicionamiento y la percepción del aceite de la comarca”.

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Otro aspecto importante que apunta Elena Cebada es la idea de cadena, y de que la suma del trabajo bien hecho en la producción, industrialización y comercialización del producto redunda en beneficio todos. Por ejemplo, la IGP Ternera Asturiana “abarca todo el proceso productivo, desde la explotación ganadera hasta que se pone la carne en el punto de venta y los controles se extienden a lo largo de toda la cadena de producción”. Estos controles los llevan a cabo equipos de inspección propios, ya que el Consejo Regulador funciona como órgano de control. De esta manera “es posible defender a nivel comercial una vinculación al territorio porque se puede demostrar” sin mayor problema. Esta capacidad genera “una buena reputación, que acaba traduciéndose en una mejor comercialización, una mejor venta e incluso un mejor precio de venta del producto”.

El primer paso, investigar

Si todas estas razones animan al lector a formar parte de una indicación de calidad diferenciada, el siguiente paso es, obviamente, comprobar si en el entorno existe una DOP o una IGP a la que incorporarse que coincida con su actividad profesional. Conviene tener en cuenta además que aparte de las DOP e IGP ya registradas hay varias asociaciones de productores que están en proceso de conseguir su reconocimiento oficial. Pueden consultarse en eAmbrosia - the EU geographical indications register (europa.eu)

 

Cada indicación de calidad tiene sus propias características, requisitos y regulaciones, que se reflejan en el pliego de condiciones. Este documento detalla las normas que deben cumplir los productos para obtener la certificación, incluyendo aspectos como las variedades de cultivo o razas animales permitidas, los métodos de producción, las zonas geográficas delimitadas, el tipo de producto bajo la denominación (algo habitual en los vinos) y los controles de calidad. Es muy aconsejable estudiarlo previamente para hacerse una idea de los cambios que habría que introducir en la explotación.

El segundo paso, hacer las cuentas

Ya hemos visto que, al pasar a formar parte de una DOP, el agricultor o ganadero podrá obtener un mayor precio o beneficio por el producto que elabora, eso sí, a cambio de someterse a unas condiciones de control y elaboración adicionales a las que marcan diversas normativas (higiene, calidad sanitaria, bienestar animal, etc). Dependiendo de la manera de trabajar que tuviera antes de incorporarse, estas condiciones pueden suponer, o no, un cambio importante y un aumento de los costes de producción.

 

Es posible que sea necesario modificar los procesos de producción y de cultivo para cumplir con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones. Esto puede implicar cambios en la cantidad producida, uso de fertilizantes y tratamientos fitosanitarios o alimentación de los animales por citar algunos factores. Consecuentemente, será necesario comprobar si las instalaciones con las que cuenta la explotación se pueden adaptar a las nuevas circunstancias.

 

En este sentido, tal como nos cuenta Jesús Sutil de la DOP “Sierra Mágina”, para un agricultor que quiera entrar en una DOP la complicación dependerá de las exigencias de la propia DOP y de lo adaptada que esté su forma de cultivar a dichas exigencias. En el caso de los olivareros, las exigencias de la Denominación de Origen van relacionadas principalmente con la separación de calidades y la entrega inmediata de su producción en la almazara para que pase el menor tiempo desde que se recoge hasta que se transforma en aceite. En definitiva, nada extraordinario para aquellos que ya vienen haciendo buenas prácticas.

 

El tercer paso, solicitarlo

Algo que, según Nando Durá, deberían hacer todos los productores por los beneficios que supone. Cada Consejo Regulador tiene su procedimiento para admitir la solicitud, pero suele ser conveniente tener preparada documentación básica como: ubicación de los polígonos y parcelas, análisis de los productos y certificados de calidad que puedan tenerse.

 

Según nos cuenta Elena Cebada, quien quiera entrar en una nueva denominación simplemente tiene que ponerse en contacto con el Consejo Regulador pertinente. El consejo cuenta con personal   técnico que le va a explicar perfectamente las cuestiones que deba cumplir, los controles que se van a hacer sobre el producto, los registros que va a tener que llevar, etcétera.

El cuarto paso, comprometerse

Dejamos para el final el ultimo ingrediente, pero no precisamente el menos importante: el compromiso con una manera distinta de trabajar. Hay que tener muy claro, recalca Elena, que “adherirse a estas figuras de calidad es algo totalmente voluntario”. Una vez dado el paso es importante ser consciente de que se pasa a formar parte de una cadena en la que todos trabajan con el mismo objetivo final: ofrecer un producto de calidad extra.

 

En Ternera Asturiana, por ejemplo, todos los operadores implicados - ganadero, matadero, mayorista, carnicero, industrial - se comprometen a cumplir las características que exige el pliego de condiciones para lograr una carne única y totalmente reconocible.  Por su parte, Jesús Sutil aclara también que “estar certificado por una DOP no es una solución en sí mismo, y no exime de esforzarse por hacer la máxima calidad y trabajar por la comercialización en envasado, al final es parte de una estrategia”.

 

Puede darse el caso que la cooperativa de la zona destine parte de la producción de sus socios a este tipo de figuras de calidad. Es interesante tener en cuenta para quien sea socio o se lo esté pensando que las cooperativas de cierta entidad tienen áreas que pueden ser de gran ayuda: asesoría en el proceso, formación específica y comercialización del producto final.

 

¿Y tú?

¿Has pensado en dar el paso a pertenecer a una DOP o IGP? ¿formas parte de alguna? Cuéntanos tu experiencia o tus consejos en los comentarios.